Vasetti e bagnomaria, passo passo

Il bagnomaria è la parte più ripetitiva del lavoro e anche quella dove si sbaglia di più, perché sembra banale. Ecco come lo facciamo noi, con i nostri formati, le nostre misure e una checklist da tenere aperta sul telefono mentre la pentola bolle.

Prima una premessa che ripetiamo spesso: il bagnomaria arriva a circa 100 °C e funziona per i prodotti acidi o resi acidi, come confetture, passata acidificata, giardiniera e verdure passate in aceto. Non rende sicura una conserva di verdure al naturale. Se non hai ancora letto la pagina su sicurezza e botulino, conviene partire da lì.

I vasetti: formati e controlli

In una famiglia di quattro persone un vasetto di confettura da 250 ml dura una settimana di colazioni, una bottiglia di passata da 500 ml basta per un sugo della domenica. I formati grandi, da un litro, li abbiamo abbandonati: una volta aperti restano in frigo troppo a lungo, e nel bagnomaria richiedono tempi lunghi e una pentola più alta della nostra.

Prima di ogni sessione passiamo il dito lungo il bordo di ogni vasetto: una scheggiatura anche minuscola impedisce alla guarnizione di aderire. I vasetti scheggiati diventano portamatite, bicchieri per i pennelli di Lucia o contenitori per i bottoni. Il vetro si riusa per anni, mentre la capsula si usa una volta sola: la guarnizione interna prende la forma del bordo alla prima chiusura e non sigilla più allo stesso modo. Una capsula nuova costa tra € 0,15 e € 0,25.

Per i vasi con chiusura a leva e guarnizione in gomma vale lo stesso principio: guarnizione nuova a ogni riempimento. Noi li usiamo solo per i prodotti secchi, che non hanno bisogno di sottovuoto.

Lavare e scaldare

Laviamo vasetti e capsule con acqua calda e detersivo, sciacquiamo bene e li teniamo caldi fino al riempimento: i vasetti in forno a 100 °C su una teglia, le capsule in un pentolino d'acqua calda, non bollente, per non rovinare la guarnizione. La ragione è doppia. Un vasetto caldo non si rompe quando ci versi dentro una confettura a 90 °C, e parte già pulito.

Per le preparazioni con tempi di bagnomaria brevi, sotto i dieci minuti, le guide indicano di sterilizzare prima i vasetti facendoli bollire. Noi non facciamo preparazioni con tempi così brevi, quindi il bagnomaria finale fa anche quel lavoro. Se segui una ricetta diversa dalle nostre, segui i tempi e le indicazioni della ricetta e delle linee guida.

Riempire senza sporcare

1. Imbuto a bocca larga appoggiato sul vasetto: il prodotto non tocca il bordo.
2. Spazio di testa di 1 cm nei vasetti piccoli, 1,5 cm in quelli da mezzo litro, 2 cm nelle bottiglie. Lo misuriamo con un righello di plastica lasciato apposta nel cassetto delle conserve.
3. Bolle d'aria fuori. Una spatola di silicone pulita fatta scorrere lungo le pareti. Nella giardiniera e nei sott'olio è il passaggio più importante: una sacca d'aria è un pezzo di verdura non coperto.
4. Bordo asciutto. Un panno pulito inumidito con acqua calda, o con aceto per i sott'olio. Un velo di zucchero o d'olio sul bordo basta a far fallire la chiusura.
5. Capsula avvitata «a mano», fino a quando oppone resistenza, senza forzare: durante il bagnomaria l'aria deve poter uscire.

Il bagnomaria, con i nostri tempi

Mettiamo un canovaccio piegato sul fondo della pentola e sistemiamo i vasetti in piedi, separati da un lembo di stoffa perché non si urtino quando l'acqua bolle. Se il prodotto è caldo usiamo acqua già calda, se è freddo acqua tiepida: il vetro non sopporta gli sbalzi forti. L'acqua deve superare le capsule di almeno 3 centimetri e restare a quel livello: teniamo un bollitore pronto per rabboccare con acqua bollente.

Il timer parte quando l'acqua torna a bollire. Con 12 litri, sul fuoco grande da 3,5 kW, ci vogliono tra i 18 e i 25 minuti. Il bollore deve essere costante ma non violento.

Raffreddare e controllare il sottovuoto

A tempo scaduto spegniamo il fuoco e lasciamo i vasetti nell'acqua per altri dieci minuti: lo sbalzo è più dolce e il prodotto non trabocca. Poi li tiriamo fuori con la pinza, tenendoli dritti, e li appoggiamo su un canovaccio asciutto, distanziati, lontano da finestre aperte. Non li capovolgiamo: è un'abitudine diffusa, ma non sostituisce il bagnomaria e sporca la guarnizione.

Dopo 24 ore facciamo la prova: premiamo al centro di ogni capsula. Se è concava e non si muove, il vasetto è sottovuoto. Se fa «clic-clac», il sottovuoto non c'è. Quel vasetto non torna nella pentola: va in frigorifero e lo mangiamo entro qualche giorno. Su sette vasetti ce ne capita uno così ogni due o tre sessioni, quasi sempre per un bordo sporco.

La checklist da spuntare

La usiamo dal secondo anno, da quando Nicola ha chiesto un compito «suo». Adesso è lui che legge le voci ad alta voce e le spunta sul telefono, mentre Lucia scrive le etichette. Funziona anche senza connessione, e se la pagina si chiude ritrovi le voci già spuntate.

Bambini in cucina, con un compito preciso

I nostri figli partecipano dall'inizio, ma lontano dall'acqua bollente. Lucia, otto anni, lava la frutta, toglie i piccioli ai fichi e scrive le etichette con il pennarello. Nicola, undici anni, pesa lo zucchero, legge il pH con noi e gestisce la checklist. La pentola, la pinza e i vasetti caldi li toccano solo gli adulti. In una cucina di sei metri quadrati la regola è semplice: chi non ha in mano qualcosa di caldo sta dall'altra parte del tavolo.