Sicurezza e botulino: le quattro leve di una conserva
Perché il bagnomaria non basta per le verdure, come misuriamo il pH in cucina, quando buttiamo un vasetto e che cosa fare se compaiono i sintomi.
Ogni estate, quando sui giornali torna una notizia di botulismo, qualcuno ci chiede se abbiamo smesso. No: abbiamo solo smesso di fare le cose «come si è sempre fatto» senza sapere perché. Questa pagina è il perché.
Partiamo da un dato rassicurante e da uno meno. Quello rassicurante: il botulismo alimentare in Italia è raro, si parla di qualche decina di casi l'anno. Quello meno rassicurante: la grande maggioranza viene da conserve fatte in casa, soprattutto verdure sott'olio e conserve di vegetali poco acidi. Non è un rischio di tutti i vasetti allo stesso modo, ed è proprio per questo che si può gestire.
Il riferimento che usiamo noi sono le linee guida del Ministero della Salute e dell'Istituto Superiore di Sanità per la preparazione delle conserve in ambito domestico, scritte insieme al Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'ISS. Le trovi cercando il titolo sul sito del Ministero. Qui sotto c'è la nostra traduzione in gesti di cucina, non un sostituto.
Perché proprio il botulino
Il Clostridium botulinum vive nella terra. Le sue spore arrivano in cucina attaccate a ortaggi, erbe, aglio, funghi, polvere. Sono innocue finché restano spore. Diventano un problema quando trovano quattro condizioni insieme: niente ossigeno, poca acidità, abbastanza acqua libera e una temperatura non da frigorifero. Un vasetto sott'olio di melanzane dimenticato in dispensa le riunisce tutte.
Le spore resistono all'acqua che bolle. Per distruggerle servono temperature intorno ai 121 °C mantenute per un tempo preciso, cioè un'autoclave industriale. Il nostro bagnomaria arriva a circa 100 °C: elimina lieviti, muffe e molti batteri, ma non le spore. Per questo, in casa, la sicurezza non si ottiene uccidendo il botulino ma impedendogli di svegliarsi.
Le quattro leve che usiamo
| Leva | Come agisce | Dove la usiamo | Attenzione |
|---|---|---|---|
| Acidità | sotto pH 4,6 la tossina non si forma | passata, giardiniera, confetture, verdure acidificate | il pH va misurato, non stimato |
| Zucchero e sale | legano l'acqua e la tolgono ai microrganismi | confetture, olive in salamoia comprate e già pronte | ridurre le dosi cambia la conserva |
| Essiccazione | senza acqua libera non cresce nulla | peperoni cruschi, pomodori secchi, origano | se l'umidità rientra, il rischio torna |
| Freddo | sotto i 3–4 °C il batterio non si moltiplica | vasetti aperti, oli aromatizzati, pesto | il frigo rallenta, non conserva per mesi |
Una conserva sicura usa almeno una di queste leve in modo deciso. Le confetture ne usano due, acidità e zucchero. Le verdure sott'olio, da sole, non ne usano nessuna: l'olio toglie aria, e questo è un vantaggio per il botulino, non per noi. Per questo le acidifichiamo prima, come spieghiamo nella pagina su sott'olio e sottaceto.
Il pH, misurato in cucina
La soglia è 4,6. Noi cerchiamo un margine e puntiamo a stare tra 4,0 e 4,2 per tutto quello che non è frutta molto acida. Non perché lo dica una legge, ma perché le cartine hanno un errore di qualche decimo e preferiamo che l'errore cada dalla parte giusta.
- Aspettiamo 24 ore. Dopo il riempimento il liquido e le verdure si scambiano acidità: misurare subito dà un numero troppo basso.
- Frulliamo un campione. Due cucchiai di prodotto, compresi i pezzi solidi, con un cucchiaio di acqua distillata. Il centro di una melanzana può essere meno acido del liquido intorno.
- Leggiamo alla luce del giorno. Con la luce gialla della cucina le cartine sembrano più acide di quello che sono.
- Scriviamo il valore sull'etichetta. Se il valore è sopra 4,6, quel lotto va in frigorifero e si consuma entro una settimana, oppure si butta.
Le cartine a scala stretta costano circa € 9 per cento strisce. Un pHmetro tascabile costa tra € 30 e € 50 e va tarato prima di ogni sessione con le soluzioni tampone a pH 4,01 e 7,00, che costano qualche euro. Noi abbiamo cominciato con le cartine e dal secondo anno usiamo entrambi.
Nell'illustrazione in cima alla pagina trovi dove cadono alcuni alimenti sulla scala del pH. Varietà, maturazione e ricetta spostano i valori: per questo si misura.
Gli alimenti a bassa acidità
Verdure, legumi, funghi, carne e pesce hanno un pH naturale sopra 4,6. Conservati «al naturale», cioè solo in acqua o nel loro liquido, richiederebbero una sterilizzazione a 121 °C che in casa non si fa in modo controllato. Le strade possibili sono tre: acidificarli fino a portarli sotto la soglia, essiccarli bene, oppure congelarli. Noi abbiamo scelto il congelatore per fagiolini, piselli e carciofi, l'acidificazione per melanzane e zucchine, l'essiccazione per peperoni e pomodori.
Quello che non facciamo: conserve di funghi, di legumi, di carne o di pesce; verdure in acqua senza acidificazione; aglio, basilico o peperoncino freschi sott'olio tenuti fuori dal frigo; ricette «della nonna» di cui non sappiamo misurare il pH.
I segnali e il loro limite
Ogni volta che apriamo un vasetto guardiamo e ascoltiamo. Una capsula sottovuoto si apre con fatica e con un piccolo risucchio. Questi sono i segnali che ci fanno buttare un vasetto senza discutere:
- capsula bombata, che si muove premendo al centro, o che si è sollevata in dispensa;
- liquido che zampilla o schiuma all'apertura, bollicine che salgono dal fondo;
- liquido torbido dove prima era limpido, muffa in superficie, odore anomalo;
- perdite lungo il bordo o sotto l'etichetta.
Ma c'è un limite importante: la tossina botulinica può esserci anche in un vasetto che sembra perfetto. Non ha odore né sapore e non sempre produce gas. I segnali servono a scartare, non a promuovere. La vera garanzia è il modo in cui il vasetto è stato fatto, per questo scriviamo tutto sull'etichetta.
Un vasetto sospetto non si apre in cucina e non si assaggia «per vedere». Lo chiudiamo in due sacchetti e lo mettiamo nell'indifferenziato, poi laviamo il piano con acqua e un detergente e lo passiamo con una soluzione di candeggina diluita.
Se qualcuno sta male
I sintomi del botulismo alimentare compaiono di solito tra 12 e 72 ore dopo il pasto, a volte prima o dopo: vista doppia o annebbiata, palpebre che si abbassano, difficoltà a deglutire e a parlare, bocca secca, debolezza che scende dalle spalle verso le braccia e il respiro. Non dà febbre. In questi casi si chiama subito il 112 o il 118 o si va al pronto soccorso, raccontando che cosa si è mangiato. Esiste un antidoto, e funziona meglio quanto prima viene dato.
Il vasetto, in questo caso, non si butta: si chiude, si mette in frigorifero e si consegna ai medici, che lo faranno analizzare. Anche i Centri Antiveleni rispondono al telefono ventiquattro ore su ventiquattro: il numero di quello della tua regione lo trovi sul sito del Ministero della Salute.
Da leggere bene: questa pagina riassume la nostra pratica e non sostituisce il parere del medico, né le indicazioni del Ministero della Salute, dell'ISS o della tua ASL. Se hai un dubbio su una ricetta, chiedi al Servizio Igiene degli Alimenti della tua ASL prima di riempire i vasetti.
Domande che ci fanno spesso
Se faccio bollire il vasetto dopo averlo aperto, il problema è risolto?
No, e non è un'abitudine da prendere. La tossina è sensibile al calore, ma un vasetto con capsula bombata, liquido torbido, bollicine o odore strano non si «aggiusta»: si butta senza assaggiarlo. La cottura non rimedia a una conserva fatta male.
La pentola a pressione arriva a 121 °C: posso usarla per le verdure al naturale?
Noi non lo facciamo. Le pentole a pressione da cucina non sono pensate né tarate per sterilizzare conserve e la temperatura reale dentro i vasetti non è controllabile. Per fagiolini, carciofi o legumi scegliamo il congelatore o l'acidificazione.
Le cartine del pH sono affidabili?
Quelle a scala stretta (per esempio 2,8–4,6) sono sufficienti per capire da che parte della soglia sei, se le leggi alla luce del giorno e su un campione frullato. Per un margine più preciso un pHmetro tascabile da € 30–50, tarato ogni volta con le soluzioni tampone 4,01 e 7,00, è meglio.
Quanto durano le conserve fatte in casa?
Nella nostra dispensa la regola è consumarle entro dodici mesi, sei per i sott'olio. Una volta aperto, il vasetto va in frigorifero e si finisce in pochi giorni: per questo usiamo formati da 250 ml.
Le confetture con poco zucchero sono più rischiose?
Con la frutta acida il problema principale delle confetture leggere è la muffa, non il botulino: durano meno e vanno in frigo prima. Con la frutta poco acida, come i fichi, aggiungiamo sempre succo di limone e misuriamo il pH.
Il pomodoro non è già acido?
Il pH del pomodoro sta di solito tra 4,2 e 4,9, quindi a volte sopra la soglia. Per questo nella passata aggiungiamo succo di limone o acido citrico, come suggeriscono le guide, e non saltiamo il bagnomaria.
Che sintomi dà il botulismo?
Di solito compaiono tra 12 e 72 ore dopo il pasto: vista doppia o annebbiata, palpebre che cadono, difficoltà a deglutire e a parlare, bocca secca, debolezza che scende dalle spalle verso il basso. Si chiama subito il 112 o il 118, o si va al pronto soccorso.
Se sospetto un vasetto ma nessuno sta male, cosa faccio?
Non lo assaggi e non lo apri in cucina. Lo chiudi in un sacchetto, poi in un secondo sacchetto, e lo butti nell'indifferenziato. Lavi con cura le superfici che potrebbe aver toccato. Se invece qualcuno ha dei sintomi, il vasetto non si butta: serve ai medici per le analisi.
Posso dare il miele ai bambini piccoli?
Sotto i dodici mesi no: il miele può contenere spore che l'intestino di un neonato non riesce a gestire. È un'indicazione pediatrica generale, non c'entra con le conserve fatte in casa, ma ce la chiedono spesso.
Posso regalare o vendere le mie conserve?
Regalarle a parenti e amici è una scelta personale, con un'etichetta completa e la raccomandazione di tenerle in frigo dopo l'apertura. Venderle no: chi vende alimenti deve essere registrato come operatore del settore alimentare e seguire il Reg. CE 852/2004. Per i dettagli si chiede alla propria ASL o al Comune.