Sott'olio e sottaceto senza azzardi

Qui in Basilicata le melanzane sott'olio sono quasi un obbligo morale, i lampascioni una questione di famiglia e i peperoni cruschi un'identità. Sono anche, insieme alle altre verdure sott'olio, le conserve che in Italia causano più casi di botulismo. Questa è la pagina dove siamo più prudenti.

L'olio non conserva

È la frase che abbiamo dovuto ripeterci più volte, perché va contro tutto quello che abbiamo visto fare. L'olio copre, protegge dall'aria, impedisce alle muffe di crescere in superficie. Ma il botulino non ha bisogno di aria: è un batterio che preferisce farne a meno. Una verdura poco acida, chiusa sotto un dito d'olio e lasciata a temperatura ambiente, è esattamente l'ambiente che cerca.

Quindi la sicurezza di un sott'olio non viene dall'olio. Viene da quello che succede prima: l'acidificazione della verdura fino a portarla sotto pH 4,6, con un margine. L'olio arriva solo alla fine, come condimento e copertura.

Come acidifichiamo le melanzane

Riportiamo il nostro procedimento perché ci chiedono «le dosi». Lo facciamo da quattro estati, misurando il pH di ogni lotto, ed è coerente con il principio delle linee guida ministeriali: verdura sbollentata in un liquido acido, pH verificato prima di invasare. Non è una ricetta validata in laboratorio, ed è per questo che il pH lo misuriamo ogni volta.

1. Taglio regolare. Due chili di melanzane lunghe, a bastoncini di circa 1 cm di lato. Pezzi uguali si acidificano allo stesso modo; un pezzo spesso ha il cuore meno acido.
2. Sale e peso. Uno strato di melanzane, un pizzico di sale grosso, un altro strato, per 4–6 ore in uno scolapasta con un piatto e un peso sopra. Perdono acqua amara e volume.
3. Sbollentatura in aceto. Aceto di vino bianco con acidità al 6% indicata in etichetta, portato a bollore. Le melanzane ci restano 3–4 minuti dal ritorno del bollore, poche manciate alla volta perché il liquido non smetta di bollire.
4. Asciugatura. Distese su canovacci puliti per 6–8 ore, girate a metà. Meno acqua portano nel vasetto, meglio è.
5. Misura del pH. Un campione frullato con un cucchiaio d'acqua distillata. Se non siamo sotto 4,2, il lotto torna nell'aceto per altri due minuti.
6. Invasatura. Vasetti da 250 ml, melanzane pressate con un cucchiaio pulito, olio extravergine fino a 1 cm sopra, bolle d'aria eliminate con la spatola, rabbocco dopo un'ora.
7. Bagnomaria. 25 minuti dal ritorno del bollore, raffreddamento e prova del sottovuoto come per le altre conserve.

Da due chili di melanzane escono circa sei vasetti da 250 ml. Nel nostro quaderno l'ultimo lotto, di fine agosto, ha dato pH 4,1 dopo una settimana. Teniamo questi vasetti in dispensa al massimo sei mesi e, una volta aperti, in frigorifero, sempre coperti d'olio.

Quello che abbiamo smesso di fare

I lampascioni sott'olio della zia di Angela sono buonissimi. Non li facciamo più. Sono bulbi, cioè terra e poca acidità concentrate, e per acidificarli fino al cuore servirebbe una procedura che non sappiamo controllare. Li compriamo freschi a novembre, li lessiamo e li mangiamo in settimana con olio e aceto. Lo stesso vale per i funghi: niente funghi sott'olio fatti in casa, mai.

Abbiamo smesso anche con i carciofini «solo olio e alloro», con le zucchine grigliate messe sott'olio ancora calde e con l'olio all'aglio fresco tenuto sulla mensola. Non è eccesso di zelo: sono esattamente le preparazioni che le guide indicano come più a rischio.

Il sottaceto: la giardiniera

Il sottaceto parte avvantaggiato, perché è l'aceto stesso a fare da liquido di governo. La nostra giardiniera in agrodolce si prepara a fine luglio, quando al mercato rionale peperoni, carote, cavolfiore, sedano e cipolline costano poco.

Le verdure si sbollentano nel liquido bollente, dalle più dure alle più tenere, si invasano calde e si coprono con il liquido fino a 1 cm dal bordo. Bagnomaria di 20 minuti. Dopo 48 ore il pH del liquido nei nostri vasetti è sempre stato tra 3,4 e 3,8. Lo misuriamo comunque a ogni lotto, perché le verdure cambiano da un anno all'altro.

I peperoni cruschi: la conserva più sicura che facciamo

Il peperone crusco è un peperone dolce, a buccia sottile, lasciato seccare al sole e poi fritto per pochi secondi fino a diventare croccante. Il più famoso è il Peperone di Senise IGP, coltivato nella valle del Sinni, in provincia di Potenza. Noi compriamo peperoni da essiccazione a fine agosto e li infiliamo nella serta: ago grosso, spago da cucina, il picciolo trafitto alla base.

Le serte asciugano sul balcone, all'ombra luminosa, per tre o quattro settimane, e rientrano in casa la sera se l'umidità sale. Sono pronti quando si spezzano con un rumore secco e non c'è più traccia di morbidezza alla base del picciolo. A quel punto non c'è acqua libera sufficiente per nessun microrganismo: è la leva dell'essiccazione, la più semplice.

Li conserviamo in un vaso di vetro con chiusura a leva, in dispensa, con un pezzo di carta da cucina sul fondo. Se la carta diventa umida o i peperoni si ammorbidiscono, li rimettiamo al sole o in forno a 50 °C con lo sportello socchiuso. Un peperone con macchie di muffa si butta, insieme a quelli che lo toccavano. Quello che non facciamo è mettere i cruschi sott'olio: una volta in olio perdono il vantaggio della secchezza.

Pomodori secchi

A luglio, a Matera, il sole fa il lavoro in tre o quattro giorni. Tagliamo a metà pomodori allungati, salati leggermente, su graticci coperti da una zanzariera, e li ritiriamo ogni sera. Secchi, si conservano in barattolo come i cruschi. Quando vogliamo i pomodori secchi sott'olio, li reidratiamo per qualche minuto in aceto e acqua bollenti, li asciughiamo per una notte e procediamo come per le melanzane, pH compreso. Ne facciamo pochi vasetti, da consumare entro l'inverno.

Sintesi: cosa facciamo e cosa no