Una dispensa in un metro: conserve in una cucina di sei metri quadrati
Le misure della nostra cucina, il peso sulla mensola, le temperature del ripostiglio e il calendario che non ci fa mai superare i trenta vasetti.
La domanda che ci fanno più spesso non riguarda il botulino ma lo spazio: «Dove le mettete?». Ecco la risposta, con le misure della nostra cucina, il carico della mensola, le temperature del ripostiglio e il calendario che ci permette di non avere mai più di trenta vasetti in casa.
La nostra cucina, in numeri
La cucina misura 2,5 per 2,4 metri: sei metri quadrati, tavolo compreso. Il piano di lavoro libero è di 90 centimetri, tra il lavello e il piano cottura a quattro fuochi; il fuoco grande è da 3,5 kW ed è l'unico su cui la pentola da 12 litri arriva al bollore in tempi ragionevoli. Il frigorifero è un combinato da 60 centimetri con il congelatore da tre cassetti, dove finiscono fagiolini, piselli e carciofi.
Con queste misure abbiamo imparato che il limite non è il fornello ma il piano di appoggio. Una sessione di conserve ha bisogno di tre zone: una per preparare la frutta o la verdura, una per riempire i vasetti, una per farli raffreddare. Da noi la prima è il tavolo, la seconda è il piano accanto al fuoco, la terza è un vassoio di legno appoggiato sul davanzale interno, lontano dalla finestra aperta.
Lotti piccoli, sessioni brevi
Una regola ci ha cambiato la vita: un lotto è quello che entra in una pentola. Sette vasetti da 250 ml, cinque bottiglie di passata. Oltre, i vasetti aspettano il loro turno sul tavolo, si raffreddano e il bagnomaria successivo parte con il vetro freddo e l'acqua calda: proprio quello che non vogliamo.
| Preparazione | Materia prima | Resa | Tempo totale |
|---|---|---|---|
| Confettura di albicocche | 1,6 kg di frutta, 800 g di zucchero, 1 limone | 7 × 250 ml | 2 ore e mezza |
| Confettura di fichi | 1,8 kg di fichi, 700 g di zucchero, succo di 2 limoni | 7 × 250 ml | 2 ore e mezza |
| Passata | 5 kg di pomodori, succo di limone | 5 × 500 ml | 4 ore |
| Giardiniera | 1,3 kg di verdure, 1,5 litri di liquido | 7 × 250 ml | 3 ore |
| Melanzane acidificate | 2 kg di melanzane, aceto, olio | 6 × 250 ml | 2 giorni (con riposi) |
La passata, che nella famiglia di Vito era il lavoro di un'intera giornata in cortile, da noi diventa due pomeriggi da cinque chili ciascuno, a una settimana di distanza. Il passapomodoro manuale sta sul bordo del lavello e il succo cola direttamente nella pentola alta. Le bucce finiscono nel compost del condominio.
La mensola da un metro
La nostra dispensa sono due ripiani di abete larghi 100 centimetri e profondi 30, fissati alla parete nord del ripostiglio con staffe a squadra. Sul ripiano alto, in fila doppia, stanno 24 vasetti da 250 ml; su quello basso 10 bottiglie di passata o vasetti da mezzo litro. In tutto una trentina di pezzi: è il nostro massimo, e lo raggiungiamo solo a fine settembre.
Un vasetto pieno da 250 ml pesa circa 450 grammi, una bottiglia di passata da 500 ml circa 850. Il ripiano alto arriva quindi a 11 chili, quello basso a 9. Abbiamo scelto staffe da 40 chili di portata ciascuna e tasselli adatti al muro di tufo, che a Matera è la regola: chiedi in ferramenta quelli giusti per il tuo muro, non usare quelli in dotazione con le staffe.
Non sovrapponiamo mai i vasetti. Il peso schiaccia la capsula di quello sotto, e una capsula che si deforma non ci dice più se il sottovuoto ha tenuto.
Fresco, buio, asciutto
Le linee guida chiedono un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, lontano da fonti di calore. In un appartamento piccolo questo esclude il mobile sopra il frigorifero, lo spazio accanto al forno, la parete della caldaia e il balcone esposto a sud. Prima di montare la mensola abbiamo lasciato un termometro di minima e massima da € 8 nel ripostiglio per un'estate intera.
| Punto della casa | Gennaio | Luglio | Va bene per le conserve? |
|---|---|---|---|
| Sopra il frigorifero | 19–23 °C | 28–33 °C | no |
| Pensile accanto al forno | 18–26 °C | 27–35 °C | no |
| Ripostiglio, parete nord | 14–17 °C | 22–24 °C | sì |
| Cantina condominiale | 11–13 °C | 19–21 °C | sì, ma umida: capsule arrugginite |
Il muro di tufo spesso aiuta: il ripostiglio a nord resta sotto i 25 °C anche ad agosto. Davanti alla mensola abbiamo una tenda di cotone grezzo, che tiene la luce lontana dai colori delle confetture e la polvere lontana dalle capsule. La cantina del condominio sarebbe più fresca, ma l'umidità ha fatto arrugginire le capsule in pochi mesi e una capsula arrugginita non ci dice più niente.
Etichette e rotazione
Ogni vasetto ha un'etichetta con cinque informazioni: nome, numero del lotto, data, pH misurato, minuti di bagnomaria. Le scrive Lucia, con il pennarello indelebile, mentre i vasetti si raffreddano. Sul quaderno delle conserve, appeso con un chiodo alla porta del ripostiglio, scriviamo le stesse cose più le dosi esatte, il fornitore della frutta e le note: «troppo dolce», «poco limone», «un vasetto non ha preso il sottovuoto».
La regola di rotazione è quella dei supermercati: il nuovo va dietro, il vecchio davanti. A gennaio facciamo l'inventario e tutto quello che ha più di dodici mesi, sei per i sott'olio, non torna sulla mensola.
Il calendario di casa nostra
Distribuire le conserve nell'anno è il vero trucco dello spazio minimo: la mensola si svuota a mano a mano che si riempie. Questo è il nostro calendario, con i prodotti di stagione che troviamo intorno a Matera.
| Mese | Cosa facciamo | Quantità |
|---|---|---|
| Gennaio | nessuna conserva: inventario della mensola, vasetti vuoti lavati e riposti | — |
| Febbraio | marmellata di arance amare | 6 × 250 ml |
| Maggio | confettura di fragole, consumata in frigo entro un mese | 3 × 250 ml |
| Giugno | confettura di albicocche | 7 × 250 ml |
| Luglio | giardiniera in agrodolce, pomodori secchi al sole | 7 × 250 ml + 2 barattoli |
| Agosto | passata di pomodoro in due turni, melanzane acidificate | 10 × 500 ml + 6 × 250 ml |
| Settembre | confettura di fichi con limone, serta di peperoni cruschi | 7 × 250 ml + 2 serte |
| Ottobre | cotognata in stampi, niente vasetti | — |
| Novembre–Dicembre | regali di Natale con etichetta completa, rotazione della mensola | — |
Sommando, e senza contare le fragole che finiscono subito in frigo, sono poco più di quaranta pezzi l'anno, più le serte e i pomodori secchi. Non è l'autosufficienza: è la quantità che una famiglia di quattro persone consuma senza che nessun vasetto resti in fondo alla mensola per due estati.
Quello che lo spazio piccolo non permette
Ci sono cose che in sei metri quadrati non facciamo, e lo diciamo con onestà. Non facciamo la salsa da cento chili: serve un cortile, un fuoco grande e molte mani. Non facciamo conserve in quantità da regalare a tutto il palazzo: a Natale prepariamo al massimo otto vasetti, con l'etichetta completa e un biglietto che ricorda di tenerli in frigo dopo l'apertura. E non vendiamo nulla: chi vende alimenti deve essere registrato come operatore del settore alimentare secondo il Reg. CE 852/2004, con locali e controlli adeguati. Per sapere che cosa serve nel tuo Comune si chiede al SUAP o alla ASL.
Verifica: le temperature e i carichi riportati riguardano la nostra casa. Per le staffe chiedi in ferramenta in base al tipo di muro; per la conservazione fai riferimento alle linee guida del Ministero della Salute e dell'ISS.